Linksboven   Rechtsboven
 
 

Recepten Kempen Lam

Hieronder volgen een aantal recepten met lamsvlees van Kempen Lam van Edwin Loos, chefkok van restaurant le Défi en culinair ambassadeur van Kempen Lam; Cécile van den Broek van Ekoboerderij 't Schop en van Jos Hermans, chefkok van restaurant de Negenmannen.

Kempen Lamszadel
Kempen Lamsrack in combinatie met zijn gelakte schouder
Rollade van lamsschouder
Thaise curry van Kempen Lamsbout
Zoet gemarineerde lamsateh
Lamsbout met witte wijn en verse kruiden

Gegrilde lamskotelletjes met Hollandse geitenkaas
Stoofpot met lamsvlees met abrikozen en honing
Bouillon van Kempen Lam
Kempen Lamsbout
 

Recepten van Chefkok Edwin Loos
Deze recepten zijn onlangs verschenen in het herfstnummer 2008 van de Culinaire Saisonnier.

Kempen Lamszadel
Recept voor 4 personen. Ingrediënten: 1 lamszadel, 2 limoen, 3 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, kristalsuiker, olijfolie, 2 teentjes knoflook in de schil.

Snijd de vangen los van het zadel, maar laat ze aan het bot vastzitten. Verwijder de vliezen van de filets en vouw de vangen terug. Bind strak op met slagertouw en bak stevig aan op het vet in olijfolie. Carameliseer ondertussen een beetje kristalsuiker, snijd de limoenen doormidden en carameliseer ze mee op de sapkant in de suiker. Plaats het zadel met de kruiden, knoflook en limoenen in de oven van 85 graden en laat garen tot een kerntemperatuur van 56 graden.

Kempen Lamsrack in combinatie met zijn gelakte schouder
Recept voor 4 personen.
Ingrediënten: 400 g lamsschouder, 1 lamsrack, 6 g pekelzout, 1 l water, huisgemaakte ketchup, droge ratatouille, polentabloem, krachtige groentebouillon, roomboter, ganzevet, artisjokkencreme.
Voor de sojalak
: 100 g gevogeltefond, 50 g automatensuiker, 10 g zoethoutpoeder, 100 g sinaasappelsap, 50 g sojasaus, 1 el fivespice poeder.
Voor de harissa
: 60 g gesneden rode uien, 1 gehakt teentje knoflook, mespuntje paprikapoeder, 30 g gesneden rode peper, 1 el olijfolie, 1 tl rode currypasta, 60 g gekonfijte rode paprika, 1 tl geconcasseerde tomaat, 1 tl chilisaus.
Voor de tomaatmimosa: 10 Italiaanse tomaten, 5 dl tomatensap, 5 cl tomatenazijn.

Pekel de lamsschouder 6 uur in pekel van 1 liter water en 13 gram pekelzout. Spoel af, dep droog en vacumeer. Gaar gedurende 24 uur op 62 graden in de combisteamer en koel direct in ijswater. Reduceer voor de sojalak alle ingrediënten, behalve de spice tot eenderde, voeg de fivespice toe en laat trekken in de koelkast. Trancheer de lamsschouder, plaats op een bakplateau, lak met de massa en verwarm in een matige oven. Lak regelmatig opnieuw. Verwarm voor de harissa de currypasta in een beetje olie en laat 5 minuten zweten. Voeg ui en knoflook toe en zweet nog 10 minuten. Pureer de massa, voeg de overige ingrediënten toe, stoof nog kort en breng op smaak Pliceer voor de mimosa de tomaten, verwijder vel en zaadlijsten en laat volledig drogen in de oven. Snijd in zeer fijne brunoise en zet weg met het tot 1 dl gereduceerde tomatensap en de azijn. Kook de polenta gaar in groentebouillon met een klontje boter, giet uit op een laag bakplateau, laat opstijven en steek er rondjes van uit. Bak deze kort voor het doorgeven krokant in roomboter. Laat het gekruide lamsrack anderhalf uur rusten in ganzenvet van 51 graden. Neem uit het vet, dep droog en bak rondom bruin. Trancheer in mooie koteletten. Serveer de beide vleessoorten met de diverse garnituren.

Terug naar boven

De volgende recepten zijn gebruikt tijdens de kookworkshop met Kempen Lam op 5 februari 2009 in 't Schop:

Rollade van lamsschouder
Ingrediënten: 2 uitgebeende lamsschouders, opbindtouw/rolladetouw, kerntemperatuurmeter, peper, zout.

Maak en rol van de lamsschouders en bind ze op met het touw. Kruid de rollades met peper en zout en braadt ze aan. Verwarm de oven voor op 160 C en gaar hierin de lamschouders op een kerntemperatuur van 62 C. Bedruip terwijl de schouders in de oven zitten ze regelmatig met de braadjus. Indien de kerntemperatuur is bereikt oven terugdraaien naar 62 C en hierin warm houden.
Geserveerd met: grove ratatouille, marmelade van tomaten met ovenaardappels en zout gecarameliseerde sjalotten.

Thaise curry van Kempen Lamsbout
Ingrediënten: 1 lamsbout ontbeend en in technische delen versneden, 2 stengels citroengras, 10 blokjes geconfijte gember, gele currypasta, 6 sjalotten, 1 courgette, 1/2 l kippenbouillon, 1 ananas, 2 teentjes knoflook, 1 rode peper, 200 g taugeh, 6 bospeentjes, 1/2 l kokosmelk. Om af te smaken: 2 limoenen, 1/2 bosje koriander.

Snijdt de lamsbout in blokjes van 2 bij 2 cm. Snijdt de ananas in blokjes. Snijdt de gember in plakjes. Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijdt in reepjes. Hak de knoflook. Snijdt de sjalot in reepjes. Snijdt de courgette in halve maantjes. Bak eerst het vlees aan; alle zijden goudbruin. Voeg citroengras, knoflook, pepers, sjalot en wortel toe met de ananas. Daarna bouillon en kokosmelk en breng aan de kook. Laat op laag vuur pruttelen. Smaak af met de currypasta en evt. met limoensap. Voeg vlak voor het serveren de grof gesneden koriander toe.
Geserveerd met: gele rijs, zoet-zuur van wittekook, chutney van pompoen en gember met zoet gemarineerde sateh van Kempen Lam.

Zoet gemarineerde sateh van Kempen Lam
Ingrediënten: 1 lamsbout in kleine blokjes, 50 g bruine suiker, rasp van 2 limoenen, 1 tl sambal, 2 dl ketjap, 2 teentjes knoflook gehakt, 1 dl sesamolie, spiesjes.

Marineer de sateh in aangegeven marinade ongeveer 45 minuten. Bij voorkeur klaarmaken op de barbeque en anders braden in de pan.

Terug naar boven

Recepten van Cécile van den Broek

 

Lamsbout met witte wijn en verse kruiden
Recept voor 6 personen.
Ingrediënten: lamsbout van 1 kg. met bot; boter en een scheut olijfolie; 4 uien; 2 teentjes knoflook; 4 dl. droge witte wijn;  verse rozemarijn en tijm; peper uit de molen; 100 gr. ontbijtspek in kleine blokjes.

 

Boter bruin laten worden en olijfolie toevoegen. Lamsbout insmeren met verse peper en aanbraden tot hij bruin is. Daarna in folie verpakken. De uien met knoflook fruiten en het spek toevoegen. Wijn verwarmen in een pannetje en voorzichtig bij de uien gieten. De lamsbout terug in de pan doen samen met een tak rozemarijn en wat takjes tijm. Met de deksel op de pan laten sudderen op een laag pitje tot hij gaar is. Serveertip: met een lekker gekookte biologische aardappel (bv. Raija) en spercieboontjes.  

Gegrilde lamskotelletjes met Hollandse geitenkaas
Recept voor 4 pers.
Ingrediënten: 1 zakje stoneleeks; 100 gr harde Hollandse geitenkaas; 12 blaadjes verse basilicum; 1 teentje knoflook; 8 lamskotelletjes; peper uit de molen.

Stoneleeks schoonmaken en in ringetjes snijden. Geitenkaas grof raspen. Bereiden: grill voorverwarmen op hoogste stand. Basilicum in reepjes knippen of snijden. In koekenpan 1/2 el olie verhitten. Stoneleeks ca. 1 minuut zachtjes bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Koteletjes bestrooien met peper. Dun bestrijken met rest van olie. Op grillrooster leggen, met lekbak eronder en vlak onder de grill 3 minuten grillen. Kotelletjes keren. Stoneleeks en basilicum over kotelletjes verdelen. Kaas erover strooien. Kotelletjes nog ca. 3 minuten grillen. Over 4 borden verdelen of op een mooie schaal presenteren. Serveertip: met geroosterde aardappelstukjes uit de oven.

Stoofpot met lamsvlees met abrikozen en honing
Recept voor 4 pers.
Ingrediënten: 30 gr. gesmolten boter; 1 el olijfolie; snufje fijngestampte saffraan; 1 tl gemalen gember; 1/2 tl gemalen kaneel; 1 middelgrote gehakte uit; 2 el gehakte verse koriander; 600 gr mager lamsvlees in stukjes; 2 el olijfolie; 1 kaneelstokje; 3 el honing; 1 middelgrote ui in ringen; 1 zakje abrikozen; zout en peper; 1/2 spaanse rode peper van zaden ontdaan, in ringetjes; 1 el sesamzaad, geroosterd in een droge koekenpan; beetje verse koriander voor de garnering.

Meng de gesmolten boter met 1 el olie, de saffraan, gember, 1/2 th gemalen kaneel, gehakte ui en koriander, zout en peper. Rol de stukjes vlees door dit mengsel. Verhit 2 el olie in een braadpan. Bak het vlees voorzichtig rondom bruin en voeg ca. 2,5 dl kokend water toe. Doe een deksel op de pan, zet de vlam laag en laat het vlees 1 uur zachtjes sudderen. Voeg dan de uienringen toe en laat alles samen nog eens 30 minuten zachtjes pruttelen. Doe het kaneelstokje, de abrikozen en de honing en spaanse peper erbij en laat alles zonder deksel net zolang koken tot het vocht met de helft is ingekookt. Garneer de stoofschotel met het geroosterd sesamzaak en verse koriander.

 

Recepten van chefkok Jos Hermans

Bouillon van Kempen Lam Ingrediënten: 10 kilo lamsbotten; 3 stuks prei; 3 stuks winterwortel; 2 grote uien; 0.5 knolselderij; 2 eetlepels peperkorrels; 3 kruidnagels; 7 blaadjes laurier; evt. ter versterking wat bouillonblokjes; 0,5 pot appelstroop

Alles samen in een pan en twee tot drie dagen laten doorkoken. Daarna zeven en het vet van de bouillon afscheppen. Bouillon terug aan de kook brengen samen met 0.5 pot appelstroop.

 

Kempen Lamsbout Ingrediënten: Lamsbout (zoveel u wilt); zout en peper naar smaak.

De technische delen van de lamsbout lossnijden van het bot. Bestrooien met zout en ver gemalen peper. Aanbraden in de pan. Zacht garen in de oven. Het vlees in dunne plakjes snijden en serveren met een saus naar keuze.

 

Logos